İstanbul’dan Kemerburgaz’a doğru gelirken Kırık Kemer diye anılan ilk kemerin dibindeki fabrikadan, patronun oğlunun Buick Electra’sına doluşur, Kemerburgaz merkezdeki Kardeşler Lokantasına giderdik: Kaç kişi sığardık arabaya hiç sormayın! Birkaç kaynakçı ustası ile ben ve daima birileri daha, neredeyse kırk yıl önce…

Kapıdan girerken dönere yan gözle bakar ama istemeye cesaret edemezdim; yemeğimizi tezgahtakilerden seçmemiz gerekiyordu, nohut, kuru, musakka, patlıcan oturtma, kabak ve biber dolması, tas kebabı-pilav, kadınbudu köfte-patates püresi ikilileri, sonra bol ekşili semizotu ve taze fasulye. Taze fasulyesine bayılırdım; musakkaya da; oturtmaya da.

Nohut Kazanı ve tezgahta yemekler

O zamanlar, Kemerburgaz henüz Kemer Country ile anılır olmamış, Göktürk de şimdi bildiğiniz Göktürk değildi. Bütün vadi, her yer tarla, her yer sebze bahçesiydi. Köyün girişindeki kavşakta, karton fabrikasının önünde, hafifçe aşağıya doğru bakan soluk sarı tabelada yazdığı gibi Petnahor diye anılırdı hâlâ.

Sabahın ilk ışıklarıyla akşamdan yüklenmiş uzun at arabaları,asfaltta kayan tekerleklerinden çıkan şangırtılarla, İstanbul’a doğru yola dizilirdi: İçleri domates, patlıcan, salatalık, kabak , fasulye ve biber kasaları ile dolu olarak. İstanbul’un mahallerine yayılacak olan bu at arabaları, akşam geçe kalmadan Kemer’e, Göktürk’e geri döneceklerdi. Kente taze, lezzetli ve ucuz sebze sağlayan Kemerburgaz vadisi, kemer patlıcanına, kemer turşularına tat ve nam veriyordu.
Şimdi kemer patlıcanı yok, Kemer’de.

Vadinin öte başında, Göktürk’ün sonunda, DSİ’nin sulama göleti vardı, bizim için baraj. Bu göletten, beton kanallarla vadi boyunca yayılan sulama suyu kemer patlıcanına isim, fasulyeye, bibere, domatese, salatalığa ve diğer tüm mahsule can veriyordu… Petnahorlu köylüler, genç kızlar, oğlanlar, Göktürklü romanlar, Kürt göçmenleri tarlalarda çalışır ve emeklerinin karşılığını alırlardı. Bir de yol boyunca çardaklar vardı, sebze satılırdı: Özellikle haftasonları. Ağaçlı’ya denize gidenler, denizden ormanlandan kamyona doluşmuş dönenler alış veriş yaparlar, çocuklarını oturttukları steyşın vagon araçların bagajlarına sırık domates doldururlardı, kilosu 25 kuruşa, kasayla alırlardı mahalleye dağıtmak için, paylaşmak için, tarhana yapmak için…

Şimdi paylaşmak da yok, sırık domatesten tarhana yapan da.

Bayram yaklaşırken, Patron sonunda döneri ısmarladı bize, belki arefe günüydü tam anımsayamadım ama döner muhteşemdi. Hâlâ unutmadım.
Ama diyebilirim ki, evet, Kardeşler Lokantası’nın bugünkü döneri de o kırk yıl önceki döner kadar güzel! Döner güzel olmasına güzel de, lokanta çok kalabalık. Servis edilene kadar soğumuş, kesilip altta beklemiş döner de düşebilir payınıza; o zaman işte bu tam bir hayal kırıklığı oluyor!

Kardeşler Lokantası kategorik olarak, esnaf lokantası olsa da bugün bile, Kardeşler Lokantası’nda hâlâ sınıf farkı yok! İşçiler, taşeron işçileri, memurlar, bakımlı banka çalışanları, beyaz yakalılar, çok şık Göktürk’lü kadınlar, patronlar sıkış tıkış, yan yana masalarda sınıf mücadelesi vermeseler de yer kapma mücadelesindeler… Görünürde rezervasyon almasa da garsonların el altından bazı masaları turşularla ki turşusu da çok iyidir, havlu koyar gibi tuttuğu vakidir.

Kuru fasulye ve nohut da hâlâ çok güzel; olduğunda, siz bitmeden yetiştiğinizde ayak paça harika, işkembe iyi, öğleden sonraya bile kalıyor. Baharda ise kuzu kapama, ve ciğer sarma denenmeli, ikisini de yapan bulunmuyor artık. Enginar heryerde var ama böyle iyi bakla yok; elbasan tava, Arnavut ciğeri, ekşili köfte, pazı sarma çok çabuk biter, ona göre.

Mehmet Bey tezgahının başındayken (2020) ve kapaması – Kardeşler Lokantası

Ama taze fasulye, patlıcan oturtma, musakka için aynı şeyleri söyleyemem. Neden? Çünkü Kemer’de yetişen eski sebzeler yok. Kemerli kemer patlıcanı yok, o sırık domates yok. O sebze habçeleri yok çünkü. O yüzden turşuculuk da kalmadı, Kemerburgaz’daki meşhur turcularda Gedelek turşusu var sadece. Sebzeye dayalı yemekler bu yüzden zayıf eskisine kıyasla. Ama mevcut olanaklar ölçüsünde, ulaşılabilir malzeme kalitesinde değerlendirecek olursanız, sebze yemekleri de belli bir seviyenin üstünde Kardeşler Lokantası’nda.
Neden mi yok o bostanlar, o sebze bahçeleri?

Çünkü bütün vadi 90’ların başında imara açıldı. Sebze bahçelerinin yerinde artık binlerce lüks konut var. Başka bir yaşam biçimine kurban edildi kemer patlıcanı.
Zenginler villada oturmasın demiyorum. Orman içinde yaşamasın, hâşa! İtalya’da da zenginler var, villada yaşamak orada çok daha yaygın ama böyle bir bölgenin imara açılarak küçük üreticilerin yok edilmesi fetvasını kimse vermiyor orada. Verirse de bedelini İtalya’da bile ödetiyorlar siyasilere, belediyeye, imar için teşvik dağıtanlara.
Bağımsız ve küçük üreticiler olmadan, herhangi bir lezzete sahip çıkmak da onu geliştirmek de mümkün değil. O yüzden -örneğin- İtalyan mutfağı gelişirken, Türkiye mutfağı yok oluyor. Kültür, insan emeği ve malzeme, sanayiye ve daha çok da imar rantına kuban ediliyor. Tarihsel birikimin ürünü olan bir kültürü ve o kültürün bir parçası olan emeği yok etmek çok kolay ama ne yazık ki geriye dönüşü yok.
İşte Kardeşler Lokantası’da işte o tarihsel birikimin bir parçası, o coğrafyanın, o bahçeciliğin bir ürünü, hem de kökleri olan bir ürünü. 1974’de başlayan bir çaba umarım daha da uzun ömürlü olur. Kurucu Haci Mehmet Akkaya bey artık işinin içinde değil gördüğüm kadarı ile ama oğulları işin başında.

Lokantacılıkta her değişim zordur. Son ziyaretimde, bir ay kadar önceydi sanırım, birkaç tabaktan memnun kalmadım, “kurumuş kuzu ıslak pilavın içinde” isimli çalışma mesela, hiç yakışmamıştı Kardeşler’e. Oysa ki o müthiş şehriyeli kuzusunu anımsattığı için ısmarlamıştım. Olur o kadar dedim, üzerinde durmadım, ama yazmamak da olmazdı.

Kuzu Gömlek Sarma öncesi ve sonrası

Kardeşler Lokantası,
İstanbul Cad. 84, 34075 Kemerburgaz /İstanbul, 02123601385

Değerlendirme
Lezzet 8/10
Fiyat: 5/10 (1 en ucuz)
Servis 6/10 (10 en yetkin)
Ortam 7/10 (10 en huzurlu)

Aziz Hatman / [email protected]