İstakoz nedir biliyoruz. Bir deniz kabuklusu…

Yiyenimiz var yemiyenimiz, yiyemiyenimiz. Yemek istemeyenimiz. Çok da hoş göründüğü söylenemez değil mi? Ancak ıstakoz bugün, lüks tüketimin bir nesnesi. Tabağınızda olması zevkten çok gösterişin, gücün, iktidarın bir yansıması. Yani lezzeti yüzünden değil fiyatı pahalı olduğu için yeniyor.

Tadı için peşinde koşanlar da var tabi. Köşeye ıstakoz yemek için para koyanlar, vardır elbet. Mesela ben öyle biri olabilirim…

Ama bugün, ıstakozu tüketenler daha çok kendini ifade etmek için, görünmek ve göstermek için yiyenler.

Bir de kültürel olarak ıstakozun mutfaklarının parçası olan insanlar var; hamsinin Karadenizlinin sofrasındaki yerinden çok İstanbullunun midye ile olan bağı gibi ama pilakideki midye ile midye dolmadaki midye ile değil. Mesela, Galiçya’da Toxa adasındansınızdır, deniz altındaki tarlarınızda kum midyesi yetiştiriciliği yapıyorsunuzdur da ıstakoz yemek için Marisquería D’Berto’ya gidemeseniz ya da gitmeseniz. Gitmeseniz de evde yapılıyordur zaten. Bunun gibi.

Istakoz var, ıstakoz var!

Bir de böcek yada langust diye anılan kıskaçları olmayan istakozlar var. Bir de karavida var… Hergün soframızda olmadığı için hep karıştırırım. Kim ne diye anıyor bir bakalım dedim:

Karavidaya gelince Akdeniz ve Ege’de çıkan bu kıskaçsız kabuklu, ıstakoza göre daha yassı ve dikenli…

Langustin ise, Dublin Körfezi karidesi de denen kıskaçlı karides, o başka birşey. Bu grupta değil, ama o da lezzetli bir kerevit türü…

Istakoz adını biz Yunancadan almışız, Astakos’dan. İzmit civarında (Byzantion’u da kuran) Megaralılar tarafından kurulan Astakos şehrinin sikkelerinin üzerinde de ıstakoz kabartması varmış! Acaba neden, diye sorası geliyor insanın. İzmit körfezi de Astakos körfezi olarak anılırmış. Istakozlar nereye gitti acaba?

Ancak o dönemde dahi ıstakoz değerli bir mahsuldur, sikkenin üzerine yakışacak kadar…

Ama havyar gibi ıstakoz da her daim ve her coğrafyada pahalı, lüks bir mal değil. Mesela, kolonyalistlerin ıstakoz ile imtahanı var: Göçmenler Kuzey Amerika’ya ulaştığında ıstakoz bolluğu, kumsaldaki ıstakoz tepecikleri karşısında şaşkına dönerler. Yoksulların, mahkumların yiyeceği olur ıstakoz, 1800’lere kadar.* Bugünkü zenginlik ve gösteriş sembolü değildir ıstakoz, o zamanlar yeni dünyanın doğu sahilinde.

Bugün bile ıstakozun ulaşılabilir olduğu yerler var: Öneğin Livorno’da bizdeki esnaf lokantası benzeri, halkın çoluk çocuk doluştuğu lokantalarda ıstakozlu makarnalar büyük kayık tabaklarda tepeleme servis edilir. New York’da dikiklenmiş ıstakoz etli sandwich biraz daha pahalı olsa da bir fast fooddur.

Langust+Usta: Langusta

Langusta, artık oldukça ünlü ve her daim ucuz olmayan, yılların lokantasıdır, Çeşme’de… Eskiden oldukça da salaştı ama şimdi daha eli yüzü düzgün olmuş. Hep olur ya, ortam düzelince lezzeti kaçar yemeklerin, yok Langusta hâlâ lezzetli, hâlâ en iyi deniz ürünü lokantalarından biri.

Ben ilk defa on beş sene kadar önce gitmiştim, belki biraz daha fazladır. Böcek yemiştik İtalyan arkadaşım Andrea ile, o tam not vermişti. Kendi de iyi yemek yapar. İyi deniz ürünlü makarna yapar. Ben de oldukça etkilenmiştim. Şaşırmış ve öğrenmiştim de.

Böceği öldürdükten sonra bir de elektrikli ızgarada pişiriyordu Tuğrul Bey. Kömür, odun ateşi kullanmıyordu. Garipsemiştim ama hayatımda ilk defa ıstakoz yiyecektim, birşey söylemedim. Arkasından balıkları da elektrikli ızgarada pişirdiğini görünce dilim çözüldü, sen ne yapıyorsun usta? Langusta! Mangal niye kullanmıyorsun, böyle elektrikle olur
mu? Yazık değil mi balıklara?

Langusta, La havle çekip uzaklaştı. Ben de Andrea’nın sohbetine döndüm ama içim içimi yiyordu. Öğrenmeliydim. Bir kez daha gittim ızgaranın başına. Ağzımı açamıyor ama soran gözlerle bakıyordum.

Bak, dedi. Elektrikli ızgaralar üstte. Balığı üstten pişireceksin. Balığın yağı mangala damlarsa çıkan duman, is, kurum, balığın da böceğin de tadını bozar, kokusunu alır. O yüzden üstten pişireceksin. Damlarsa damlasın. Aşağıya damlar! Anladın mı?

Anlamıştım. Izgara reostalı olacak yada yükseklik ayarlı olacaktı. Balığın pulu var mı, derisi kalın mı? Balık narin mi, büyük mü küçük mü? Ona göre karar vereceksin mangal mı elektrikli ızgara mı? Alttan mı üstten mi?

Langusta ortadan yarıp getirmişti böceği. Afiyetle yedik, zorlanmadan. Müthişti. Bir iki meze ile de destekledik ama yetmişti.

Sonraki ziyaretlerimde tattığım ıstakozlu makarnalarını da bir Livorno halk lokantaları – mesela Stuzzicheria di Mare- ayarında değilse de oldukça başarılı bulmuştum.

Keyfini çıkarın!

* https://dadanizm.com/istakoz-sinif-ayrimi-kolonyalizm-gubreden-gurme-bir-lezzete-donusum-hikayesi/

Langusta
Çiftlik, 18. Sk. No: 33/A, 35930 Çeşme/İzmir
0232 722 10 08

Değerlendirme

Lezzet 9/10 (10 en iyi)
Fiyat: 9/10 (1 en ucuz)
Servis 8/10 (10 en kaliteli)
Ortam 8/10 (10 en huzurlu)

Aziz Hatman / [email protected]