Fatih Kıztaşı gastronomik olarak önemli bir lokasyon. İstanbul’un neresindeyseniz fark etmez, kalkıp yemek yemeğe gitmeye değer.

Aslında esnaf lokantası olan ama kuzu ayak paçasıyla ünlenen bu iki mekan, Necip Usta (Hayat Lokantası) ve Mahmut Usta’yı kestediyorum, sadece bu ikili değil Kıztaşı’na gastronomik değer katan, ayrıca, Kıztaşı Muhallebicisi de var. Zaten Suriçi, geleneksel lezzetler söz konusu olduğunda, eskisi gibi olmasa da hâlâ parlamıyor mu?

Hayat Loknasında Beykoz usulu terbiyeli ayak paça

Bu yazı yayınlandığında benin annem; paçanın tadımcı ustası, en iysinin aşçısı babasının o küçük kızı, umarım, hayata tutunmaya devam ediyor olacak. Son yılları hariç güzel bir hayat yaşadı. Onun kuşağı için rahat, evine çocuklarına vakfettiği ve kalabalık sofralara hep iyi yemek yaptığı bir yaşamı oldu. Pişmanlıklarından, keşkerinden çok övünçleri, sevinçleri ile tanıdım ben onu; güler yüzü ile; güzel gülüşü ve
gamzeleri ile…

2017 yılının Nisan ayında, bir sabah, epey erken, aldım onu evinden, paça içmeye götürdüm. Doğduğum yüz metrekarede öleceğim, beni rahatsız etmeyin sakın diye üzerine basa basa işaretlediği o beş katlı aile apartmanının kapısına inmiş beni beklerken buldum, sabahın altısında ben onu. Fatih’e, Kıztaşı’na gittik, Mahmut Usta’ya. Beğenmişti. Birkaç hafta sonra da Necip Usta’ya… Sevmişti. Devam ettik bu sabah tadımlarına.

Ancak bunaması ilerledikçe evden çıkmaz, çıkamaz oldu. Ben de Necip’ten kavanozları doldurup, ona götürür oldum, ta ki artık düşünemez de olana dek…

Paçanın üç ası

Kıztaşı’nın bu iki lokantasının kökeni ilginçtir, Hünkar Lokantası’dır: Nişantaşı’nın o ünlü esnaf lokantası… Hünkar’ın hikayesi uzun yıllar önce Kıztaşı’nda başlamış. Hızla yükselen ve tanınan bu dükkandan, yani Hünkar’ın öncülünden, ustası ayrılır. Hep öyle olur ya, çok geçmeden de yan tarafta kendi dükkanını açar! Bu işe kızan ama daha iyi bir semte, caddeye, müşteriye ulaşmak isteyen “Hünkar” da bu dip dibeliği de vesile
ederek, bir süre sonra önce Akdeniz Caddesi’ne, daha sonra da Nişantaşı’na taşınır. Bildiğimiz Hünkar bu ayrışma ve arayıştan doğar.

Öte yandan Kıztaşı’ndaki ayrışma devam eder ve ikinci bir kol daha verir. Böylece paçacı dükkanlarının sayısı İskenderpaşa’da ikiye çıkar. Evet İskenderpaşa, şu ünlü cemaaat de, İskenderpaşa Cami de hikayemizin geçtiği sokaktadır.

Kıztaşı’na adını veren ise mahallenin ortasındaki küçük meydanda yer alan Markianos Sütunu’dur. Doğu Roma İmparatoru Markianos için 455 yılında dikilmiştir. Kaidesinde Zafer Tanrıçası Nike kabartmaları olduğu için halk arasında Kız Taşı olarak anılmaya başlandığı söylenir. Yoksa biraz ilerideki Kadınlar Pazarı ile isminin, sanıldığı gibi, bir bağı yoktur.

Bu üç lokanta, terbiyeli Beykoz kuzu ayak paça için referans noktalarım benim. Hepsi de iyi. Hepsi de keyifli. Mesela, çok beğendiğim Seraf’da, iki yerinde de denedim ayak paçayı, ama bu paçanın üç asının altında kaldığını gördüm, hem suyu kıvam açısından sınıfta kaldı hem de paçanın bizatihi lezzeti; sanırım, kemik suyu paça dengesi tercihinde ayrıştık. Ayrıca, Seraf’da paçanın kemiğinden ayıklanmış gelmesi de büyük bir kayba neden oluyor lezzet açısından. Kemiği ağzınızın içinde yuvarlayamadığınız bir kuzu paça resettörlerinize yeterince hitap edemiyor; konforun yada sunuşun lezzeti aşındırdığına bir örnek olarak yazmak istiyorum.

Seyyar satıcılar vardı eskiden, sokaklarda dolaşırlar, kapıya getirirlerdi ayak paçayı. Ben yetiştim o manzaraya: Omuzlarına asarlardı paçaları, sicime geçirilmiş. Kuzu mu keçi mi tartışması yapılırdı seyyar satıcıyla. Annem şimdi seksen sekiz yaşında, yazdım ama hatırlatayım; çocukluğunda, onun çocukluğunda babası, yani Şevket dedem pişirirdi evde paçayı. Sonra anneme devroldu sanat, o yaptı yıllarca. En son işte Kıztaşı sağolsun annemi paçasız bırakmadı. Aklı başında değil, demans onu bizden aldı ama bedeni hala genç, paçanın da katkısı vardır diyorum.

Paçayı evde ateşte ütülerlerdi, artık lokantalar çoğunlukla fırında yapıyor. Bir de basınçlı su ile yıkıyorlar sonrasında. Paçanın bazı yerleri karamelize olana kadar fazla ısınıyor, karamelize oluyor. Bence bu paçanın özgül tadını bozuyor. Yanık tadı alabiliyorsunuz zaman zaman. Her iki lokanta da buna rastlamadım. Paçanın suyunda elbette kemik suyu kullanıyorlar ama paçanın lezzetini baskılamadan dengeli… Terbiyesi de yine paça ile dengeli, maskelemiyor ana ekseni, destekliyor aksine.

Mahmut Usta’da Annemin tercihi işkembe, benim önümde ise paça

Annemin tercihine gelince: Terbiyeli Beykoz paça söz konusu olduğunda Annem her defasında Hayat Lokantası Necip Usta’yı bir tık daha iyi bulmuştur. Mahmut Usta’nın ise işkembesini sevdi. Ben arada lezzet açısından bir fark olduğunu iddia edemem ama Mahmut Usta’nın mekanı daha soğuk, daha dükkan gibi, Hayat lokantası ise daha sıcak, mahalle lokantası gibi. Belki farkı yaratan bu “ambiyans” farkıdır.

Her ikisinde de paça dışında yemekler de var. İkisi de tipik esnaf lonantası paça gibi özel yemekleri ile öne çıksalar da.

Keyfini çıkarın!

Paçacı Necip Usta
İskenderpaşa mahallesi Sarıgüzel caddesi no2, Sarıgüzel Cd. 2A D:B, 34080 Fatih
Kıztaşı 02126218465

Değerlendirme
Lezzet 9/10 (10 en iyi)
Fiyat: 6/10 (1 en ucuz)
Servis 7/10 (10 en kaliteli)
Ortam 6/10 (10 en huzurlu)

Paçacı Mahmut Usta
İskenderpaşa, Kızanlık Cd. No:16, 34080 Fatih Kıztaşı

Değerlendirme
Lezzet 9/10 (10 en iyi)
Fiyat: 6/10 (1 en ucuz)
Servis 7/10 (10 en kaliteli)
Ortam 6/10 (10 en huzurlu)

Aziz Hatman / [email protected]