Pandemiden önce gitmek istemiştim Nazlı’ya: Mutfak by Nazlı. İyi olduğunu duymuştum o kadar, ne olduğu hakkında bir fikirim yoktu.

Araya malum yıllar girdi. Kapanma sonrası ilk defa Çiğli’ye Atatürk Organize’ye yolum düştüğünde, hemen dümeni Menemen’e kırdım. Yanımda İmge ve Alexander.

İmara belli ki son dönemde açılmış, yeni sayılabilecek apartmanların dip dibe değilse de yan yana serpildiği bir mahallede, bu binaların arasındaki boş arsaya bakan bir giriş katında bulduk Mutfak by Nazlı’yı. Birkaç masa atılmış bahçesine yerleşiverdik.

Serin, huzurlu bir arka bahçe ama benim aklım tezgahta. Biran önce yemeklere bakmak ve seçmek istiyorum. Biran önce tadına bakmak… Öte yandan, misafirlerim var: Alexander, demir çelik sektöründe tanıştığım, nadir bulunan konuşkan mühendislerden, sabit hızda anlatıyor, Almanya’daki gıda enflasyonunu ve mutfak masraflarının nasıl yükseldiğini.

Serin bir mutfak… Yemekleriyle de.

Futbol arsada güzeldir

Gözüm de dikkatim de Alexander’dan kopup arkasındaki geniş arsaya kayıyor, apartmanların arasındaki geniş boşluğa. Metin Kurt’un, Futbol borsada değil, arsada güzeldir, lafını hatırlatıyor burası bana. Ama bir tane bile çocuk yok. Bakıyorum. Top oynayan hiç kimse yok… Okullar tatilde oysa. Evlerine kapanmış PS’e mi takılıyorlar acaba şimdi? FIFA mı oynuyorlar, online, diyorum!

Benim yetiştiğim mahallede, Alibeyköy Merkez’de yetmişlerin sonlarında bile arsa falan kalmamıştı; her yer fabrika, her yer işçi mahallesiydi artık… O kadar ki, mahallenin sineması, güzelim Gül Sineması, o bile yıkılıp, yerine fabrika yapılmıştı. Evet evet, Alibeyköy’de yetmişlerde, hem kışlık-kapalı hem de yazlık-açık sinema vardı. Üstelik de bir tane de değil! Şimdiki Santral İstanbul yada Bilgi Üniversitesi kampüsünün karşısında, Silahtar’da merdivenlerle çıkılan Mehtap Sineması vardı. Bir de annemlerle çoluk çocuk, sarı eşofmanları içindeki Bruce Lee izlemeye gittiğimiz Silahtar ile Araphanı arasındaki Sedir Sineması.70’lerin, başörtülü ve mini etekli kadınları matineye çocuklarıyla, mahalleden arkadaşlarıyla, akrabalarıyla giderlerdi.

İşte bizim Alibeyköy Merkez Mahallesi’nin o gül gibi sineması yıkılıp yerini Türkiye’nin ilk ahşap TV kabinini yapan fabrikasına bıraktığında, müsebbiplerinden biri de babamdır, bizim evin arka tarafındaki bahçeye, Ertuğrul Abi, yazlık Tunç Sineması’nı açtı. Aileye Mahsustur diye yazan, duvarlarında hani afişler olan!

Ancak Tunç Sineması sadece bir yazlık sinema olmadı hiçbir zaman. Mahallenin tarhana kardığı, kuruttuğu sahnesi ile; arsa kalmadığı için sezon dışında yada gündüz tahta iskemleler toplanıp altları süpürülene kadar top oynanan bahçesi ile hep meşgul bir agora.

Ne yazık ki Annem beni pek salmazdı dışarıya. Nadiren katılırdım “onlara,” sinemanın bahçesine nadiren çıkardım. İsterdim çıkmayı ama çekinirdim de ya beni aralarına almazlarsa! Benim çocukluk travmam da bu sanırım. Ancak çıktığımda Amerikan oynardım, her nasılsa iyi de oynardım…

Yanıklar ve bakır kazanlar

Kollardaki bu yanıklar da nedir?

Oturduğumuz masanın kısa kenarında, ayakta duran ve yemekleri epey güzel bir İngilizce ile anlatan, açıklayan kadının kollarındaki yanıkları görünce, kendime geliyor; arsadan ve sinemanın bahçesinden, buraya, olduğum yere, Mutfak by Nazlı’nın serin bahçesine dönüyorum. Şaşkınım. Alexander’a anlatıyor yemekleri, tavsiyeleri ve açıklamalarını dinliyoruz. Benim gözlerim kollarındaki yanıklarda. Antony Bourdain’in Mutfak sırları kitabında anlattığı mutfak sahneleri canlanıyor gözümde. Herkesin her yerinin dağlandığı, o vahşi mutfak. Şef olmak demek, sadece o çilenin önemli parçası olmak, demek. Ocağın yanında kir, pas ve yağ demek.

Ama şefimizin üstü başı tertemiz, oldukça şık da giyimiş. Sanki biraz önce mutfaktan çıkmış, yemekleri hazırlamış olan o değil. Belli ki, işini bitirip gitmiş üstünü başını değiştirip geri gelmiş mekanına. Müşterilerle ilgileniyor şimdi.
Nazlı hanım, siz misiniz, diye soruyorum. Bir gülümseme ile alıyorum yanıtı. Başka kim olabilirim ki der gibi!

Şivediz ve Keşkek

Adana, Konya, İzmir… Uzun bir birikimi ve geçmişi var Nazlı hanımın. Memleketle temas ettiği sayısız coğrafya. Elazığ’dan yola çıkan Adanalı bir ailenin İzmir’de yetişip Konya’da okuyan, tekstilde ihracatta çalıştığı için de yurtdışını görmüş üyesi, diye özetlersem uzatmış olmayacağım inanın bu kültürel birikimin kaynaklarını…
Ancak bu birikime bir kaynağı daha eklemek lazım, şu an Mutfak by Nazlı’da ateşten inmeyen bakır kazanların önceki sahibi, Elazığ kökenli anneyi. Adana’nın kozmopolit bir mahallesinde büyümüş Nazlı Hanım’ın annesini, evet. Kızının dilinden tanıyalım onu da, “Rahmetli annem olağanüstü bi kadındı, etrafta onun el lezzetini , çeşit çeşit yörelerden yaptığı yemekleri övmeyen kimseyi duymadım.”

Sonuçta ortaya, yağlama, keşkek, belen tava, şiveydiz, analı kızlı, içli köfte, kuzu etli şevketibostan, arapsaçı ve vişneli yaprak sarma gibi pekçok farklılığı büyük bir uyumla ve başarıyla hazırlayan, harmanlayan bir mutfak çıkıyor…
Yemekler, mevsime ve pazarda ne varsaya göre günlük şekilleniyor. Aynı mevsimde toptaktan çıkan her şeyin birbirine bu kadar yakışması tesadüf olamaz, diyor Nazlı! Çok haklı…

Belen tava ve Taze baklalı enginar

Ben her gittiğimde üç dört yarım porsiyon ile herşeyi sırayla denemeye çalışıyorum ama bir türlü sıra sonuncuya gelmiyor. Değişiyor, ekleniyor, deneniyor… Bu yıl bahar yeni gelmişti, taze baklalı enginarın ekşisine takılmıştım, çok basitti ama mütiş bir tazelik, canlılık katmıştı her ne ekşisiyse. Limon değildi. Neydi derken, öğrendim, turunç ekşisiymiş. Hani o dallarından dökülen, kimsenin yüzüne bakmadığı turunç! Nazlı, çocukluğunda turunç ekşisi yapılırken nasıl çalıştığını anlatınca daha iyi anlıyor insan, lezzetin nasıl bir emekle biriktiğini.
Öğle yemeği için İzmir’den Manisa’ya kadar bir çekim merkezi Mutfak by Nazlı. Umarım birgün akşam servisi de açar uygun bir mekanda, daha şehir merkezine yakın ve şarap ile eşleştirir yaptıklarını. Ne muhteşem olur… Mesela, Dana gerdan tandır, karamelize soğan firik pilavı ile… Tepsi kebabı. Ayvalı erikli Kuzu, Kuzu etli enginar ile arapsaçı…

Mutfak by Nazlı
29 Ekim, 153. Sk., 35663 Menemen/İzmir
0538 945 08 71

Değerlendirme
Lezzet 9/10 (10 en iyi)
Fiyat: 6/10 (1 en ucuz)
Servis 9/10 (10 en kaliteli)
Ortam 9/10 (10 en huzurlu)

Aziz Hatman / [email protected]